Produkcja i przetwórstwo żywności
Zakłady produkcyjne, przetwórnie, piekarnie i cukiernie: od przyjęcia surowców po pakowanie, przechowywanie i zwolnienie partii.
HACCP: system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
Certyfikat HACCP
Przyjmujemy wnioski o Certyfikat HACCP
Po potwierdzeniu zakresu działalności, procesów i lokalizacji przedstawiamy wycenę oraz proponowany termin audytu. Certyfikat może zostać wydany po audycie i pozytywnej decyzji certyfikacyjnej.
W skrócie
Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga stałych procedur opartych na zasadach HACCP. Certyfikat HACCP Multicert potwierdza wynik niezależnej oceny systemu HACCP w zakresie działalności i lokalizacji wskazanych na dokumencie. Kryteria obejmują Codex Alimentarius CXC 1-1969, wydanie 2022.
Przykład: transport chłodniczy
Oto przykładowy Certyfikat HACCP dla przewoźnika żywności
Przykład dotyczy firmy przewożącej pakowaną żywność chłodzoną i mrożoną. Certyfikat obejmuje przygotowanie pojazdów, załadunek, przewóz, monitorowanie temperatury, postępowanie z odchyleniami i przekazanie dostawy.
- Prawo
- Art. 5 i wymagania higieniczne rozporządzenia (WE) nr 852/2004
- Kryterium
- Codex Alimentarius CXC 1-1969 (2022)
- Weryfikacja
- Numer certyfikatu i wpis w publicznym rejestrze
Definicja
Certyfikat oparty na wymaganiach prawa żywnościowego i zasadach Codex Alimentarius
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w art. 5 zobowiązuje przedsiębiorstwa sektora spożywczego po etapie produkcji podstawowej do opracowania, wykonywania i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP. Obowiązek dotyczy procedur, nie uzyskania prywatnego certyfikatu.
Podczas audytu oceniamy system HACCP względem siedmiu zasad opisanych w Codex Alimentarius CXC 1-1969, wydanie 2022, programów warunków wstępnych oraz wymagań prawa właściwych dla działalności objętej zakresem. Certyfikat nie zastępuje kontroli urzędowej ani zatwierdzenia działalności.
- Podstawa prawna
- Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004: procedury oparte na zasadach HACCP
- Kryterium oceny
- Codex Alimentarius CXC 1-1969, wydanie 2022: dobra praktyka higieniczna i system HACCP
- Zakres działalności
- Produkcja i przetwórstwo żywności, gastronomia, catering, żywienie zbiorowe, handel, magazynowanie, dystrybucja i transport
- Wynik certyfikacji
- Certyfikat HACCP wskazujący zakres działalności, objęte lokalizacje i okres ważności; wpis w rejestrze Multicert
Wymagania
Siedem zasad systemu HACCP
- 1
Zasada 1 — Analiza zagrożeń i ustalenie środków kontroli
Identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz zagrożeń związanych z alergenami na każdym etapie procesu, a następnie ustalenie właściwych środków kontroli.
- 2
Zasada 2 — Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie etapów, w których kontrola jest niezbędna do zapobieżenia zagrożeniu.
- 3
Zasada 3 — Ustalenie limitów krytycznych
Wartości graniczne dla parametrów monitorowanych w CCP, na przykład temperatura, pH, czas i aktywność wody (aw).
- 4
Zasada 4 — System monitorowania CCP
Procedury i częstotliwość pomiarów parametrów krytycznych wraz ze wskazaniem odpowiedzialności.
- 5
Zasada 5 — Działania korygujące
Procedury postępowania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych.
- 6
Zasada 6 — Procedury weryfikacji
Audyty wewnętrzne, badania laboratoryjne, walidacja systemu HACCP.
- 7
Zasada 7 — Dokumentacja i zapisy
Plan HACCP, zapisy z monitorowania, działań korygujących, weryfikacji.
Proces
Jak przebiega certyfikacja systemu HACCP.
- 01 Pierwszy krok
Ustalenie zakresu
Zakres wskazuje rodzaj działalności, procesy, grupy produktów, lokalizacje, liczbę zmian i gotowość organizacji do audytu.
- 02 Według zakresu
Kalkulacja czasu i plan audytu
Czas audytu ustalamy na podstawie liczby pracowników, lokalizacji, zmian, procesów oraz krytycznych punktów kontroli.
- 03 Według kalkulacji
Audyt etapu 1
Audytor przegląda zakres systemu HACCP, dokumentację, programy warunków wstępnych, analizę zagrożeń, plan HACCP oraz gotowość organizacji do etapu 2.
- 04 Według kalkulacji
Audyt etapu 2 w lokalizacji
Audytor sprawdza procesy, programy warunków wstępnych, monitorowanie krytycznych punktów kontroli, zapisy i działania podejmowane po stwierdzeniu odchyleń.
- 05 Po zamknięciu ustaleń
Niezależny przegląd i decyzja
Osoba nieuczestnicząca w audycie ocenia zgromadzone dowody. Pozytywna decyzja stanowi podstawę wydania Certyfikatu HACCP i wpisu w rejestrze Multicert.
- 06 Po 12 i 24 miesiącach
Nadzór nad certyfikatem
W trzyletnim cyklu przeprowadzamy dwa audyty nadzoru. Brak audytu w wyznaczonym terminie albo nieusunięcie niezgodności może skutkować zawieszeniem certyfikatu.
Zakresy certyfikacji systemu HACCP
System HACCP dla produkcji, gastronomii, handlu i transportu
Program obejmuje przedsiębiorstwa działające na etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po etapie produkcji podstawowej. Zakres certyfikatu wynika z procesów i lokalizacji objętych audytem.
Gastronomia, catering i żywienie zbiorowe
Restauracje, firmy cateringowe, stołówki i kuchnie: przyjęcie produktów, przygotowanie potraw, obróbka cieplna, przechowywanie i wydawanie posiłków.
Handel, magazynowanie i dystrybucja
Sklepy i hurtownie spożywcze, centra dystrybucyjne oraz magazyny chłodnicze: przyjęcie dostaw, warunki składowania, identyfikowalność, kompletacja i wydanie.
Transport żywności
Przewoźnicy żywności, w tym firmy realizujące transport w kontrolowanej temperaturze: przygotowanie pojazdów, załadunek, warunki przewozu i przekazanie dostawy.
Prawo i wymagania rynku
Gdzie stosuje się system HACCP
Prawo wymaga procedur opartych na zasadach HACCP. System HACCP jest również częścią szerszych systemów bezpieczeństwa żywności oraz elementem oceny dostawców w łańcuchu żywnościowym i paszowym.
Prawo Unii Europejskiej
Żywność: rozporządzenie (WE) nr 852/2004
Branże: produkcja, przetwórstwo, gastronomia, catering, handel, magazynowanie, dystrybucja i transport żywności po produkcji podstawowej.
Wymaganie prawne: art. 5 wymaga opracowania, wykonywania i utrzymywania stałych procedur opartych na zasadach HACCP. Nie ustanawia ogólnego obowiązku posiadania prywatnego certyfikatu.
Prawo Unii Europejskiej
Pasze: rozporządzenie (WE) nr 183/2005
Branże: produkcja, przetwarzanie, handel, magazynowanie i transport pasz w zakresie innym niż działalność podstawowa wskazana w art. 5 ust. 1.
Wymaganie prawne: art. 6 wymaga stałych, pisemnych procedur opartych na zasadach HACCP. Dla pasz potrzebne są kryteria właściwe prawu paszowemu; nie należy automatycznie stosować programu przeznaczonego dla żywności.
Systemy certyfikacji
ISO 22000 i FSSC 22000
System zarządzania bezpieczeństwem żywności i schemat jego certyfikacji.
Branże: produkcja żywności i pasz, gastronomia, handel, magazynowanie, transport oraz produkcja opakowań do żywności, zależnie od zakresu danego systemu.
Miejsce HACCP: zasady HACCP są włączone do szerszego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wraz z programami warunków wstępnych i wymaganiami systemowymi.
Standardy handlowe
IFS Food i IFS Logistics
Standard dla produkcji żywności i standard dla usług logistycznych.
Branże: wytwarzanie żywności oraz usługi logistyczne, takie jak załadunek, transport, rozładunek i magazynowanie.
Wymaganie systemu: IFS Food wymaga wdrożonego planu HACCP, a IFS Logistics dla zakresów żywnościowych wymaga systemu HACCP opartego na zasadach Codex Alimentarius.
Standard handlowy
BRCGS Food Safety
Standard bezpieczeństwa żywności.
Branża: zakłady wytwarzające, przetwarzające i pakujące żywność.
Wymaganie standardu: wdrożenie systemu HACCP jest jednym z kluczowych wymagań standardu BRCGS Food Safety, wydanie 9.
System branży paszowej
GMP+ Feed Safety Assurance
System zapewnienia bezpieczeństwa pasz.
Branże: produkcja, handel, magazynowanie, przeładunek oraz transport drogowy i kolejowy pasz.
Zastosowanie HACCP: analiza zagrożeń i badanie HACCP są częścią systemu zarządzania bezpieczeństwem pasz oraz podstawą ustalania środków kontroli.
Ocena branżowa logistyki chemicznej
SQAS Transport Service 2025
Branżowa ocena bezpieczeństwa, jakości i zrównoważonego rozwoju usług transportowych.
Gdzie występuje: w części dotyczącej przewozu żywności, pasz i materiałów do kontaktu z żywnością kwestionariusz sprawdza, czy firma stosuje zasady GMP, GMP+ lub HACCP.
Znaczenie dla firmy: dobrze udokumentowany system HACCP może uporządkować ten obszar dowodowy. SQAS ocenia jednak rzeczywiste procedury i zapisy; nie wymaga od każdego przewoźnika osobnego Certyfikatu HACCP i sam nie jest certyfikacją.
Jak czytać tę mapę: Certyfikat HACCP Multicert potwierdza wynik oceny systemu HACCP w zakresie zapisanym na dokumencie. Może być wykorzystany jako dowód dla klienta lub w przygotowaniu do szerszej oceny, ale nie nadaje automatycznie certyfikacji ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRCGS, GMP+ ani wyniku SQAS. Certyfikacja obejmuje działalność na rynku spożywczym po produkcji podstawowej; działalność paszowa wymaga odrębnych kryteriów.
Certyfikat w sprzedaży
Jak wykorzystać Certyfikat HACCP w ofercie firmy
Po otrzymaniu certyfikatu pokaż trzy rzeczy: kto został oceniony, jaki dokładnie zakres obejmuje dokument i gdzie można sprawdzić jego ważność. Każdy komunikat powinien zawierać bezpośredni adres wpisu w rejestrze Multicert.
01
Na stronie internetowej
Umieść znak graficzny lub miniaturę certyfikatu przy opisie działalności objętej zakresem i dodaj bezpośredni link do wpisu w rejestrze.
„[Nazwa firmy] posiada Certyfikat HACCP Multicert nr [numer], ważny do [data], w zakresie: [dokładny zakres z certyfikatu]. Sprawdź status: [link do wpisu w rejestrze].”
02
W ofercie i przetargu
Dołącz aktualny certyfikat, podaj pełny zakres bez skrótów oraz wskaż termin ważności. Jeżeli zamawiający wymienia konkretny system, sprawdź osobno, czy akceptuje Certyfikat HACCP jako dowód.
„System HACCP w zakresie [zakres] został oceniony przez Multicert. Certyfikat nr [numer], ważny do [data]: [link do wpisu w rejestrze].”
03
W stopce i komunikacji
Użyj krótkiego komunikatu w stopce wiadomości, profilu firmy i materiałach dla kontrahentów. Numer i link pozwalają szybko odróżnić ważny dokument od samego hasła marketingowego.
„Certyfikat HACCP Multicert | [zakres zgodny z dokumentem] | ważny do [data] | [link do wpisu w rejestrze].”
Zasada wiarygodnej komunikacji: zakres w materiałach firmy powinien odpowiadać zakresowi na certyfikacie. Certyfikat dotyczy systemu HACCP w zakresie wskazanym na dokumencie; nie oznacza certyfikacji konkretnego produktu, partii ani pojedynczej dostawy.
FAQ
Najczęstsze pytania.
Co to jest HACCP?
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), służący identyfikowaniu, ocenie i kontrolowaniu istotnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Siedem zasad systemu HACCP opisano w Codex Alimentarius CXC 1-1969, wydanie 2022.
Czy Certyfikat HACCP jest obowiązkowy?
Nie. Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga od przedsiębiorstw sektora spożywczego opracowania, wykonywania i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP. Przepis nie nakłada ogólnego obowiązku uzyskania prywatnego Certyfikatu HACCP. Certyfikat może być dobrowolnym dowodem oceny systemu HACCP lub wymaganiem kontrahenta.
Co potwierdza Certyfikat HACCP?
Certyfikat potwierdza wynik oceny systemu HACCP w odniesieniu do art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 oraz zasad opisanych w Codex Alimentarius CXC 1-1969, wydanie 2022. Dokument wskazuje działalność i lokalizacje objęte audytem.
Czym HACCP różni się od ISO 22000?
System HACCP służy analizie i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności. ISO 22000 określa wymagania dla szerszego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który oprócz zasad HACCP obejmuje między innymi programy warunków wstępnych, komunikację, ocenę wyników i doskonalenie.
Czy Certyfikat HACCP wystarczy do SQAS, IFS, BRCGS, FSSC 22000 lub GMP+?
Certyfikat HACCP może stanowić uporządkowany dowód oceny systemu HACCP w zakresie wskazanym na dokumencie, ale nie zastępuje oceny ani certyfikacji w innym systemie. Każdy z tych systemów ma własny zakres i dodatkowe wymagania. W SQAS Transport Service pytania o stosowanie zasad GMP, GMP+ lub HACCP dotyczą tylko działalności związanej z żywnością, paszami albo materiałami do kontaktu z żywnością.
Kto wydaje Certyfikat HACCP?
Certyfikat HACCP wydaje Multicert. Do audytu wyznaczamy zespół posiadający kompetencje w zakresie prawa żywnościowego, systemu HACCP, technologii ocenianych procesów oraz występujących w nich zagrożeń. Decyzję certyfikacyjną podejmuje osoba, która nie uczestniczyła w audycie.
Czy Certyfikat HACCP jest akredytowany?
Nie. Dobrowolny Certyfikat HACCP Multicert potwierdza wynik oceny systemu HACCP według kryteriów wskazanych na dokumencie; nie jest certyfikatem akredytowanym ani dokumentem urzędowym. Wymaganie prawne wynika z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, a jego spełnienie ocenia organ urzędowej kontroli żywności — żaden certyfikat tego nie zastępuje. Jeżeli kontrahent wymaga certyfikatu akredytowanego, właściwe mogą być ISO 22000 lub FSSC 22000; przed ofertą potwierdzamy wymagany schemat i zakres.
Pogłębienie tematu
Pogłębienie wiedzy
Program
Certyfikacja ISO 22000
Pełny system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który włącza zasady HACCP jako swój element składowy.
ProgramCertyfikacja FSSC 22000
Schemat uznawany przez GFSI (Światową Inicjatywę na rzecz Bezpieczeństwa Żywności), w którym HACCP stanowi podstawę analizy zagrożeń wymaganej przez sieci handlowe.
BlogFSSC 22000 a bezpieczeństwo żywności
Kiedy wymagania odbiorcy wykraczają poza certyfikat HACCP i potrzebny jest schemat uznawany w międzynarodowym łańcuchu dostaw.
Cena
Ile to kosztuje.
Ceny netto. Cenę uzgadniamy przed zleceniem.
Cena certyfikacji nie jest stawką za normę — zależy od czasu audytu. Dla systemów bezpieczeństwa żywności liczbę dni wyznacza ISO 22003-1, która ma pierwszeństwo przed ogólnymi tablicami IAF MD 5: liczy się liczba pracowników przy produkcji, liczba analizowanych zagrożeń, liczba linii i kategoria żywności, a nie samo zatrudnienie w firmie. Kwoty poniżej odpowiadają najmniejszym zakładom o jednej kategorii wyrobu.
Audyt certyfikacyjny — etap 1 i etap 2
od 4 900 zł netto
Najpierw czytamy dokumentację systemu, potem sprawdzamy w firmie, czy działa tak, jak został opisany. To dwa etapy jednego postępowania, nie dwie usługi. Ustalenia dostają Państwo na piśmie, a decyzję o certyfikacie podejmuje osoba, która audytu nie prowadziła — tego wymaga norma i stąd bierze się wartość dokumentu. Certyfikat obowiązuje trzy lata.
Przy audycie na miejscu dochodzi dojazd i nocleg według rzeczywistego kosztu; audyt zdalny ich nie generuje.
Nadzór roczny
od 3 900 zł netto
Certyfikat nie jest dokumentem, który się odbiera i odkłada na trzy lata. Co roku sprawdzamy, czy system nadal działa — w zakresie wyznaczonym przez program, więc węziej niż za pierwszym razem. Pominięcie nadzoru unieważnia certyfikat i nie da się tego nadrobić później, dlatego budżet warto liczyć od razu na trzy lata, nie na pierwszy rok.
Recertyfikacja po trzech latach
od 4 900 zł netto
Po trzech latach certyfikat wygasa i system przechodzi ocenę od nowa — tym razem także pod kątem minionego cyklu: czy niezgodności wróciły, czy zmiany w firmie znalazły odzwierciedlenie w systemie. Organizację już znamy, więc audyt jest krótszy niż pierwszy, ale obejmuje całość wymagań.
Kilka norm w jednym postępowaniu
rabat do 20%
Normy zbudowane na wspólnej strukturze mają identyczne rozdziały o kontekście, przywództwie, planowaniu i ocenie efektów. Audytowanie ich osobno oznaczałoby sprawdzanie tego samego kilka razy. Robimy to raz, jednym zespołem, i wydajemy jeden raport. Ile zejdzie z ceny, zależy od tego, jak bardzo wymagania się pokrywają — podajemy to w ofercie wraz z wyliczeniem dni.
Czego nie robimy
Nie wdrażamy systemu, nie piszemy procedur i nie szkolimy z ich stosowania. Nie z braku kompetencji — jednostka, która najpierw zbuduje system, a potem go oceni, ocenia własną pracę. Certyfikat jest wart dokładnie tyle, ile niezależność tego, kto go wydał.
Podane kwoty są cenami wyjściowymi dla zakresu opisanego przy każdej pozycji. Nie stanowią oferty w rozumieniu art. 66 § 1 Kodeksu cywilnego, lecz zaproszenie do zawarcia umowy (art. 71 k.c.). Wiążącą cenę podajemy w pisemnej ofercie, po ustaleniu zakresu — i nie zmieniamy jej w trakcie realizacji.
Kwalifikacja zakresu i wycena
Wyceń certyfikację — Certyfikat HACCP.
Po krótkiej rozmowie o przedmiocie i kryteriach oceny potwierdzimy dane potrzebne do przygotowania wyceny oraz propozycji terminu.
Pełnomocnik Klienta
Renata Wojnowska
Zapytania i wyceny
Inne obszary certyfikacji i zgodności